美浜熟成魚（みはまじゅくせいぎょ）について
若狭湾で水揚げされた新鮮な魚を漁港にて神経締め後、
美浜町内の施設で素早く、かつ丁寧に下処理し
３日から２週間程度、一定の温度と一定の湿度で熟成する。
若狭湾の新鮮な魚は、大変高い評価を頂いております。
そのため、美浜町は京都に近い立地であるため、古来より皇室・朝廷に海産物を貢ぐ御食つ国と呼ばれていました。
しかし、古くは輸送手段や保存技術が今ほど発達しておらず、獲れた新鮮な魚を運ぶために考えられた技術が、魚を“熟成”させることでした。
熟成させる技術で生まれたのが“鯖のへしこ”や、美浜町日向地区の大漁祈願で神事へのお供え物とされた“塩熟鰤”。
保存食や神事などで、熟成の味わい深さを知る地域だからこそ、新鮮な刺身で食べてもおいしいとの評価の高い魚に、
あえてひと手間加えた熟成魚を味わうことに価値があるのではないかと考えています。
熟成して旨味が増すためには、鮮度が大切であることはもちろんのこと、神経締めという魚の美味しさを保つ手法で〆ることが大事です。
魚種は鯛や鰆など様々で、旬の魚が最も旨味の増す熟成のタイミングをギリギリまで見極めます。
多くの人に熟成魚の美味しさを知って頂くために、2017年3月に、日向漁港前に熟成加工場を完成させました。
熟成は高級すし店などでは職人技。
旨味の増した熟成魚を、新鮮な鮮魚の味とともにご堪能いただければと思います。
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日本有数の恵まれた漁場～若狭湾～
日本の漁場には、海流の影響や湾岸線の形などの自然環境の要因により、絶好の漁場となっている箇所がいくつもあります。若狭湾もその1つであり、その理由は南からの対馬暖流と北方沖合に存在する冷たい水の渦がぶつかり合う水域だからです。また、日本海側では珍しく、大規模なリアス式海岸であることも、絶好の漁場となる大きな要因です。
若狭湾の魚がおいしいわけ
リアス式海岸であるだけではなく、湧昇流（ゆうしょうりゅう）の存在 日本沿岸各地には、気象条件・海岸線の形態・海流の影響など、さまざまな自然環境要因によって、絶好の漁場となっている地域がいくつも存在します。 若狭湾もそのような恵まれた好漁場のひとつです。 しかも、そうさせる条件が２つ３つにとどまらず、いくつも合わせ持っていることが相乗効果を生み、若狭湾をおいしい魚が大規模に集まる、また育つ、特別な湾にしているのです。その要因の一つが、南からの対馬暖流によって生じる「暖かな水の渦」と日本海に誕生・存在する最大の「冷たい水の渦」がぶつかる水域です。この流れは湧昇流（ゆうしょうりゅう）とよばれ、巨大な上下の循環を生み、全く異質な海水同士が混ざり合う結果をもたらします。 これは大きな変化で、深海に蓄えられている、生命の成長に必要な栄養分が、この流れとともに表層に運ばれることを意味し、そこから食物連鎖は生まれ、より高次な生命体が成長、個体数を増やし、豊かな海洋生物の生態系を作るのです。若狭湾が豊かな漁場になるしくみです。 詳しく述べれば、まだまだ若狭湾を好漁場にしている要因についての説明はつきませんが、上記に述べた、「対馬海流に由来する暖かい渦」と「日本海固有水が由来の冷たい渦」のぶつかる水域があること、「長い変化に富む海岸線（リアス式海岸）が生む豊かな藻場」が、特に注目すべき点です。
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魚は時間をおかずに新鮮なうちが美味しい？
福井県立大学と協力して行った熟成魚の呈味成分（旨味などアジを感じる物質）の変化の研究により、熟成日数が進むにつれて呈味成分が増加することが判明した。ただし、弊社の考えとしては、鮮魚はコリコリのピチピチした鮮度の良さが美味しく、熟成魚は昆布締めの様に旨味が増して、筋繊維が解れた柔らかな触感が美味しく、鮮魚・熟成魚共に、それぞれの美味しさがあると考えている。
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東京で熟成魚が食べられるお店は？
昨年外食アワードを受賞した株式会社fun functionが、地方創生を担う新しい発想のアンテナショップ型ご当地居酒屋の「熟成魚場 福井県美浜町日本橋店」をオープン！！店名にもある「熟成魚」とは一体？？さっそくオープン直前のお店に行って取材してきました！！
