塩鰤とは？

美浜塩熟ブリ（みはまえんじゅくぶり）について

元旦に行う美浜町日向の神事のお供え物であり、幻の逸品であった“美浜塩熟鰤”。海の生ハムの様な味わい。

美浜町日向地区で、元旦に行われる大漁祈願“板の上の儀（キリゾメ）”という神事。
その神事で神様への奉納品として捧げられ、参拝者のみに配られていたのが美浜塩塾鰤。
そのため、同じ美浜町内でもその存在を知る人は日向地区のごく一部の住民だけであり、美浜塩塾鰤は幻の鰤と言われていた。

塩蔵熟成の美浜塩塾鰤は、鰤の旨味が凝縮され、薄くスライスして食すと生ハムの様な味わいであり、とても美味。

長らく一部の人にしか知られていなかった幻の味をお楽しみいただければと思います。

海の生ハム～美浜塩熟鰤～

大漁祈願として、美浜町日向で元旦に行われる神事“板の上の儀”。そこで、神様への奉納品とされ、その神事への参拝者のみに配られていたのが、美浜塩熟鰤。美浜町でも日向地区の住民しか知られていない逸品であり、一般的に知られることもなく、食されることはなかった幻の味。鰤を塩漬けし、藁に包んで寒風に2週間さらし、熟成させることで、鰤の旨味が濃縮される。熟成した鰤を薄切りにスライスして食べると、鰤の旨味が詰まった味わいと食感は、まさに生ハムの様。日本酒が進む酒の肴。

熟成のピークを見極めるのが至難の技。長年の経験と技術がなければできない。

魚は時間をおかずに新鮮なうちが美味しい？

生きている間は呼吸があるのでエネルギーが働きますが、死後は呼吸がなく細胞内の成分から消化を始めます。これを「自己消化」と言います。自己消化によって死後硬直が始まり、筋肉を動かすATPやADPという物質が分解されて、イノシン酸という「旨み成分」が出ます。魚の熟成期間については科学的な根拠もある。死後硬直した後に体内のATPやADPという物質が分解され「イノシン酸」という旨味成分が出てくるが、このイノシン酸の値が最も多くなったときが一番「旨い」タイミングという訳だ。